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Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte della dai Francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte della dai Francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.

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N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a piacere, non amandosi da taluno questo condimento.

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N. B. Alcuni usano di servire a parte il formaggio anziche metterlo a dirittura sugli asparagi; lasciando che ciascuno convitato se lo ponga a

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Pagina 119

Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche se vi avanzasse del pesce fritto.

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Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche se vi avanzasse del pesce fritto.

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Pagina 175

Se volete prepararle semplicemente, mettete le uova in una casseruola con un poco di burro, due cucchiaiate di sugo ristretto e salato, fatele cuocere al fornello, rimenandole continuamente con un fascetto di tre o quattro bacchettine. Cotte che siano, servitele prontamente. Nei giorni di magro, invece del sugo, mettetevi due cucchiajate di crema doppia. Che se amaste di prepararle con qualche guarnizione di legumi, come per esempio: di sellero, di lattuga e simili, bisogna che la guarnizione sia già preparata come se doveste servirla in tavola, quindi la triturerete assai minutamente, e ne metterete due cucchiaiate, ovvero di più a secondo del quantitativo delle vostre uova, che poi dimenerete come sopra.

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Se volete prepararle semplicemente, mettete le uova in una casseruola con un poco di burro, due cucchiaiate di sugo ristretto e salato, fatele

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Pagina 207

Dopo averli bene nettati, tagliateli a pezzi, e metteteli in una casseruola con un ettogrammo di piselli ed anche più in proporzione alla quantità dei pollastri, un pezzetto di burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, e passateli sul fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina bagnandoli con metà sugo e metà brodo; fateli cuocere e ridurre a salsa ristretta, non mettendovi sale se non al momento di servirli in tavola, e potete anche unirvi se il volete un poco di zucchero.

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metà sugo e metà brodo; fateli cuocere e ridurre a salsa ristretta, non mettendovi sale se non al momento di servirli in tavola, e potete anche unirvi

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Pagina 213

Quando se ne vuole mangiare, bisogna il giorno innanzi prendere la lingua, ripulirla, lavarla con un poco d'acqua tiepida, se d'inverno, con acqua fresca se d'estate, e metterla in infusione ed in bagno in acqua fonte sino all'indomani. In quel successivo giorno si pone a cuocere in una pentola senza porvi sale, ma invece un mazzetto di erbe odorose, una cipolla insteccata di garofani, sellero e carote, e si fa bollire sinchè si conosca essere bastantemente cotta. Si serve in tavola calda o fredda a piacere accompagnata da una salsa piuttosto rilevata.

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Quando se ne vuole mangiare, bisogna il giorno innanzi prendere la lingua, ripulirla, lavarla con un poco d'acqua tiepida, se d'inverno, con acqua

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Pagina 242

La pasta sfogliata per questo uso si compone in queste proporzioni, e la si prepara a questo modo: Tre libbre di fior di farina di frumento, acqua fredda, un poco di sale, e se si vuole anche qualche giallo d'uovo. La si impasta e se ne fa una sfoglia quadrilunga, ma non troppo fina, presso a poco della spessezza di un pollice.

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fredda, un poco di sale, e se si vuole anche qualche giallo d'uovo. La si impasta e se ne fa una sfoglia quadrilunga, ma non troppo fina, presso a poco

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Pagina 248

Si passa per una siringa a stampo, e se ne forma un piattellino di guernizione per la tavola.

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Si passa per una siringa a stampo, e se ne forma un piattellino di guernizione per la tavola.

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Pagina 250

Brevi pagine devono servire alla prefazione di questa seconda parte dell'Imperatore dei Cuochi se non si vuole scoraggiare il lettore a percorrerla e a meditarla fino alla fine.

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Brevi pagine devono servire alla prefazione di questa seconda parte dell'Imperatore dei Cuochi se non si vuole scoraggiare il lettore a percorrerla e

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Pagina 255

Il porcelletto è di difficile digestione, massime se non ha passato 15 giorni di nascita.

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Il porcelletto è di difficile digestione, massime se non ha passato 15 giorni di nascita.

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Pagina 259

La carne di bue contiene tutte le sostanze che rigorosamente bastano a mantenere la vita dell'uomo; arrostita, principalmente se poco cotta, eccita lo stomaco, facilita l'azione digestiva e fornisce tanta copia di elementi riparatori quanto non se ne trova in nessun'altro alimento. Se però l'uso giudizioso imprime vigore, l'abuso conduce facilmente alle infiammazioni ed a tutte le indisposizioni che provengon da una nutrizione troppo sostanziosa. La carne di vacca, se ben ingrassata e non molta vecchia, diversifica poco da quella di bue. La carne di vitello è più tenera, meglio digeribile, ma meno nutriente di quella di manzo. Il montone contiene meno sugo del bue, e la sua carne è quasi altrettanto nutriente, purchè sia ben nutrito e che abbia avuto un buon pascolo. Le carni di pecora e di capra sono più indigeste e meno nutritive di quelle di manzo e di vitello; non così gli agneletti giovani, che forniscono un buon alimento, se hanno avuto un buon pascolo, e che siano morti di fresco, guaj se fossero il contrario. Il majale dà una carne saporatissima, nutriente, ma pesante; i condimenti la rendono meglio digeribile, ma più eccitante e riscaldante, lo stesso dicasi del cinghiale.

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La carne di bue contiene tutte le sostanze che rigorosamente bastano a mantenere la vita dell'uomo; arrostita, principalmente se poco cotta, eccita

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Pagina 259

Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.

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Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora

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Pagina 264

Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.

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Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.

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Pagina 280

N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed impossibili a mangiarsi.

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N. B. — È assolutamente indispensabile che siano cotte all'ultimo momento poichè se attendono anche un minuto riescono di pessimo effetto ed

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Pagina 288

E accanto ai cannoncini ammonticchiate bellamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone.

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E accanto ai cannoncini ammonticchiate bellamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone.

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Pagina 300

D'incrociamenti con altre se ne riscontrano dei bellissimi tipi nel Piemonte.

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D'incrociamenti con altre se ne riscontrano dei bellissimi tipi nel Piemonte.

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Pagina 304

Il coniglio, se vecchio, ha la carne non solo dura, insipida e tigliosa, ma raramente lo si digerisce. Viceversa poi se ucciso prematuramente non offre alcuna qualità attraente.

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Il coniglio, se vecchio, ha la carne non solo dura, insipida e tigliosa, ma raramente lo si digerisce. Viceversa poi se ucciso prematuramente non

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Pagina 306

Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.

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Anche quest'animale, se mangiato nel cuore dell'inverno, sarà molto più conveniente agli stomachi che in qualunque altra stagione.

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Pagina 306

Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

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Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

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Pagina 306

Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane, sottoposto al marinaggio, si può benissimo sostituire al cinghiale.

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Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane

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Pagina 306

Si possono farcire con farcie di marroni o di tartufi; e disossandoli se ne possono fare delle magnifiche galantine.

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Si possono farcire con farcie di marroni o di tartufi; e disossandoli se ne possono fare delle magnifiche galantine.

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Pagina 307

Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi costumano di adoperare la panna inacidita; se vi garba, imitateli, semprechè però la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la noce-scannello, insomma tutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ottenerne la cottura.

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Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi

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Pagina 313

Se fosse possibile il filetto si taglia in sala da pranzo.

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Se fosse possibile il filetto si taglia in sala da pranzo.

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Pagina 315

Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali avrete disposto in altro recipiente.

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Passate quindi la sostanza rimasta nel tegame e digrassatela bene e se troppo liquida, fatela restringere, per rimetterla sulle costolette le quali

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Pagina 318

Per riconoscere se un oca è tenera, basta osservare la riquadratura della sua epidermide. Se questa riquadratura è marcata leggera e stretta segno è che l'oca è giovane. Più lo spazio dei riquadri è largo e più l'oca è vecchia.

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Per riconoscere se un oca è tenera, basta osservare la riquadratura della sua epidermide. Se questa riquadratura è marcata leggera e stretta segno è

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Pagina 340

Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma; se peraltro sono molto voluminosi, converrà operare differentemente.

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Quelli ovali per rilievo non differiscono che per la forma; se peraltro sono molto voluminosi, converrà operare differentemente.

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Pagina 342

E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.

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E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.

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Pagina 352

I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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I cardi che fatti con la salsa calda sono tanto squisiti, non sarebbero così se non ci fosse l'aglio.

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Pagina 352

Se il riso non è ancora ben cotto, aggiungeteci ancora del brodo.

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Se il riso non è ancora ben cotto, aggiungeteci ancora del brodo.

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Pagina 358

Potremo moltiplicare all'infinito gli esempi che su i cavoli ci sommistrano le storie, ma ci limiteremo, per amore di brevità ad accennare che al dire di Catone, non vi è malattia in cui i cavoli non riescanno di vantaggio, e conclude che se i Romani hanno potuto per seicento e più anni far senza medici, se hanno potuto sfidare tutti i disagi e le fatiche, se hanno finalmente potuto vivere fra gli stenti, per essere stati scacciati dal loro territorio, dalle loro case, egli è in grazia dell'uso frequente, quasi quotidiano ch'essi facevano dei cavoli.

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dire di Catone, non vi è malattia in cui i cavoli non riescanno di vantaggio, e conclude che se i Romani hanno potuto per seicento e più anni far senza

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Pagina 361

Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo, tanto meglio.

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Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo

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Pagina 362

Si spacchi e si levighi appianando un pezzo di calce viva, versatevi sopra qualche goccia di vino da analizzare. Dopo qualche minuto si osserva la macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu scuro colla cocciniglia; giallo scuro con fitolacca; grigio nerastro con campeggio, se è di color nero con tinta rossigna all'ingiro ha l'indizio d'esser colorito con legno del Brasile, verde scuro con malvone.

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macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu

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Pagina 367

Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Pagina 367

Nessun uomo è virtuoso se non ha ben pranzato. PROUDHON.

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Nessun uomo è virtuoso se non ha ben pranzato. PROUDHON.

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Pagina 368

Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse.

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Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse.

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Pagina 369

Anticamente se ne faceva una attiva caccia per impadronirsi dei suoi aculei usati per cardar la lana. Veniva usato in medicina per diverse malattie.

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Anticamente se ne faceva una attiva caccia per impadronirsi dei suoi aculei usati per cardar la lana. Veniva usato in medicina per diverse malattie.

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Pagina 380

Modo di farlo. Si prepara un buon brodo molto concentrato, quando è ben freddo gli si toglie il grasso, si fa ridurre nel medesimo modo come se fosse per l'estratto di carne, quindi s'incorpora insieme alla farina di frumento facendone una pasta piuttosto soda, poscia si distende e gli si da quella forma bucherata come se fossero delle gallette, dopo si fa cuocere e si secca al forno.

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Modo di farlo. Si prepara un buon brodo molto concentrato, quando è ben freddo gli si toglie il grasso, si fa ridurre nel medesimo modo come se fosse

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Pagina 383

Uccello di passo dell'ordine dei passeracei di piccola mole. Comunissima nell'estate, se ne fa un'attiva caccia, essendo la sua carne molto grassa ed aggradevolissima. Si cucina come il tordo.

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Uccello di passo dell'ordine dei passeracei di piccola mole. Comunissima nell'estate, se ne fa un'attiva caccia, essendo la sua carne molto grassa ed

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Pagina 389

In generale però i vini che siano scaldati sino all'ebollizione e lasciati raffreddare se non cambiano colore, si possono ritenere sinceri; perciò quando vi sia qualche dubbio sopra certe qualità di vino se ne farà bollire un mezzo litro, e si metterà a raffreddare in un bicchiere se questo vino diventa molto nero, o che formi alla superficie delle pellicole di variati colori vi è molto a dubitare che sia stato adulterato con materie nocive alla salute.

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In generale però i vini che siano scaldati sino all'ebollizione e lasciati raffreddare se non cambiano colore, si possono ritenere sinceri; perciò

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Pagina 396

Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.

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Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.

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Pagina 397

Il banano viene coltivato moltissimo nell'Africa e nelle Indie e se ne fa un commercio importantissimo.

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Il banano viene coltivato moltissimo nell'Africa e nelle Indie e se ne fa un commercio importantissimo.

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Pagina 401

Se la conoscenza del forno chiede molta pratica, la manipolazione degli apparati esige a sua volta una grande cura ed un'esperienza matura.

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Se la conoscenza del forno chiede molta pratica, la manipolazione degli apparati esige a sua volta una grande cura ed un'esperienza matura.

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Pagina 407

Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave e pesante allo stomaco.

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Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave

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Pagina 415

Se potete servirvi delle mandorle fresche è miglior cosa; in luogo della vainiglia possono anche adoperarsi delle goccie d'acqua di fiore d'arancio.

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Se potete servirvi delle mandorle fresche è miglior cosa; in luogo della vainiglia possono anche adoperarsi delle goccie d'acqua di fiore d'arancio.

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Pagina 422

Frutti d'un alberetto spinoso, essi sono rotondetti e rossi, polposi, di sapor dolce e sono un po' astringenti. I ragazzi se li disputano cogli uccelli, i quali ne sono golosi.

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Frutti d'un alberetto spinoso, essi sono rotondetti e rossi, polposi, di sapor dolce e sono un po' astringenti. I ragazzi se li disputano cogli

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Pagina 430

Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di agresto. Per farlo senza pregiudizio della vendemmia si può approfittare di quelle uve tardive che sortono naturalmente o dopo una grandine sofferta, le quali non hanno avuto il tempo alla maturanza.

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Se l'agresto dopo pigiato si lascia fermentare in una botte scoperta per circa tre settimane prima di filtrarlo, se ne ottiene il cosi detto aceto di

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Pagina 5

Se poi si vuol servire per tramezzo freddo, allora, il liquido dell'oca si trasforma mediante la solita operazione in gelatina e con questo si guarnisce l'oca.

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Se poi si vuol servire per tramezzo freddo, allora, il liquido dell'oca si trasforma mediante la solita operazione in gelatina e con questo si

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Pagina 54

Finalmente la medesima preparata al forno, e molto più se condita di qualche droga ed un poco di zucchero, non riesce spregevole nell'atto di finirsi il pranzo.

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Finalmente la medesima preparata al forno, e molto più se condita di qualche droga ed un poco di zucchero, non riesce spregevole nell'atto di finirsi

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Pagina 77

A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo sempre gradite per la loro delicatezza.

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A questo modo farete qualsivoglia sorta di torte, le quali se sono apprezzate nei pranzi, sono un preziossisimo ausiliario nei dejeuners, riuscendo

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Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco-mangiare mantenente la figura della forma, e subito così gelato lo manderete in tavola. Se lo farete esattamente come si è descritto, lo troverete molto buono e delicato.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il

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